La giurisprudenza di legittimità si è sovente pronunciata sull’idoneità di una specifica “metodologia” utilizzata dall’Ufficio a sostenere la ricostruzione induttiva di maggiori ricavi d’impresa, ritenendo detta metodologia un “elemento sufficientemente grave e preciso di rettifica anche in presenza di contabilità regolarmente tenuta." (Cfr. Cass. 21 dicembre 2005, n. 28342; 5 agosto 2002, n. 11686)

Nei diversi casi esaminati dalla Suprema Corte, si evidenzia un approccio di tipo sostanzialistico nel valutare il ragionamento presuntivo svolto dall’Ufficio: la verifica dei requisiti di gravità, precisione e concordanza degli elementi presuntivi non è mai frutto di una valutazione effettuata a priori secondo parametri astratti, ma piuttosto di un’analisi in punto di fatto degli eventi posti a base della presunzione, volta a valutarne in concreto la rilevanza e ammissibilità.

Secondo la giurisprudenza di legittimità, la ricostruzione presuntiva dei ricavi d’impresa può essere legittimamente fondata anche sulla base della valutazione dei consumi unitari di determinate materie sussidiarie o beni di consumo.

Nell’ambito dell’attività di verifica nei confronti delle imprese di ristorazione, ad esempio, i Supremi giudici hanno evidenziato nella sentenza 8 agosto 2002, n. 9884 che il "consumo unitario dei tovaglioli impiegati, ovvero il numero di questi, rappresenta un fatto noto capace, anche di per sé solo, di lasciare ragionevolmente e verosimilmente, cioè del tutto legittimamente (senza che intervenga la mediazione di alcun “terzo fattore” o l’applicazione di alcuna presunzione di secondo grado), presumere il numero di pasti effettivamente forniti dall'impresa di ristorazione, così da ricostruirne i ricavi in sede di accertamento analitico-induttivo di tali specifiche poste".

La legittimità dell’accertamento analitico-induttivo basato sul numero dei tovaglioli utilizzati (detta "tovagliometro") nel caso in cui dalle indagini effettuate emergano gravi incongruenze, è stata riaffermata dalla Cassazione nella sentenza n. 18475 del 19 agosto 2009.

Il c.d."tovagliometro" può anche essere utilizzato a favore del contribuente, siccome è stato sancito che questi può fornire la prova contraria rispetto ai fatti sintomatici di evasione mediante tale strumento, e che l’Ufficio, ai della fondatezza della pretesa, deve vagliare tale assunto (Ctr roma n.275 del 19/11/2009).

Alle stesse conclusioni è giunta la Suprema Corte per il consumo unitario di acqua minerale (Cass.17408/2010).